{"id":1234,"date":"2021-08-22T17:53:08","date_gmt":"2021-08-22T15:53:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.magister-montium.de\/?page_id=1234"},"modified":"2021-08-22T17:56:43","modified_gmt":"2021-08-22T15:56:43","slug":"pilzsosse-nach-the-book-of-sent-sovi-katalonische-rezepte-aus-dem-13-14-jhd","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.magister-montium.de\/?page_id=1234","title":{"rendered":"Pilzso\u00dfe nach \u201eThe Book of Sent Sov\u00ed\u201c \u2013 Katalonische Rezepte aus dem 13.\/14. Jhd."},"content":{"rendered":"

Hier eine Rezension zu diesem Kochbuch: https:\/\/friedrich-und-hildegard.at\/2021\/07\/16\/rezension-the-book-of-sent-sovi-katalonische-rezepte-aus-dem-13-14-jhd\/<\/a><\/p>\n

Die englische \u00dcbersetzung des Rezepts lautet wie folgt:<\/p>\n

Mushroom Sauce:<\/em><\/p>\n

If you want to make sauce of mushrooms that are boiled, pressed and fried with oil, make the sauce like this: take onion, parsley, vinegar and spices, and mix it with vinegar and a little water\u00a0 Make pieces of mushrooms, to fry or serve with a fried mixture and then put them in their sauce, or serve them grilled with salt and oil.<\/em><\/p>\n

Also: gekochte und danach gebratene Pilze. Eventuell noch mit etwas zus\u00e4tzlichem (\u201efried mixture\u201c?) Dazu etwas, was sich liest wie eine Vinaigrette aus Essig, Zwiebeln, Petersilie und Gew\u00fcrzen. F\u00fcr die, die die Pilze lieber ohne die So\u00dfe essen wollen, soll man die Pilze mit Salz und \u00d6l grillen (?).<\/p>\n

Dem modernen Koch (m\/w\/d) stellen sich die Fragen: welche Pilze? Welche Gr\u00f6\u00dfe ist mit \u201eSt\u00fccken\u201c gemeint \u2013 gro\u00dfe oder kleine St\u00fccke? Mit welcher Art \u00d6l braten \u2013 Oliven\u00f6l? Welcher Essig? Welche Gew\u00fcrze?! Und vor allem: wieviel von allem?!<\/p>\n

Vorgeschichte<\/h2>\n

Wir waren auf der Ostalb wandern, in der Hoffnung, dort vielleicht auch die ersten Pfifferlinge zu finden. Am Ende war es ein Sammelsurium aus 8 verschiedenen Pilzsorten, darunter auch Pfifferlinge.<\/p>\n

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Die Ausbeute einer Pilz-Wanderung<\/figcaption><\/figure>\n

Dieses Foto hatte ich auf Instagram und Facebook gepostet, und es kam von Christa Schwab \u2013 die Autorin der oben genannten Rezension \u2013 die Frage, ob ich die Pilze nach dem Rezept von Sent Sov\u00ed zubereiten wollte. Ja, warum eigentlich nicht? Die Zutaten waren alle im Haus.<\/p>\n

Der Versuch<\/h2>\n

Die Pilze<\/h3>\n

Die Pfifferlinge waren da schon separat zum Einfrieren vorbereitet. Die anderen Pilze \u2013 Hexenr\u00f6hrlinge, ein Steinpilz, eine Marone, ein paar Fichtenreizker, ein paar kleine M\u00f6nchsk\u00f6pfe und ein Safranschirmling habe ich in gr\u00f6\u00dfere St\u00fccke geschnitten, ganz kurz gekocht und eine H\u00e4lfte davon f\u00fcr das Experiment genommen.<\/p>\n

Das Rezept sieht vor, dass man die Pilze zuerst kocht und dann br\u00e4t. Das bedeutet, die geschmacksintensive Kochbr\u00fche muss weggesch\u00fcttet werden! Dann soll man die Pilze pressen, damit sie noch mehr Fl\u00fcssigkeit verlieren. Klingt sinnvoll, wenn man sie braten m\u00f6chte. Nur, dass funktioniert nicht mit allen Pilzen. Bei R\u00f6hrlingen wie dem Steinpilz oder den Hexenr\u00f6hrlingen birgt das die Gefahr, dass man nur noch Pilzmatsch in der Sch\u00fcssel hat. Und unsere Sammlung bestand haupts\u00e4chlich aus R\u00f6hrlingen. Andererseits soll es ja eine SOSSE sein. Also doch Pilzmatsch?<\/p>\n

Ich habe mich daf\u00fcr entschieden, die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen und habe sie danach mit K\u00fcchenkrepp noch etwas nachgetrocknet. Feucht waren sie dann aber immer noch.<\/p>\n

Die Gew\u00fcrze<\/h3>\n

Man soll Gew\u00fcrze nehmen. Sch\u00f6n, nur welche? Pilze haben eigentlich einen guten Eigengeschmack. Die Frage w\u00e4re jetzt, ob die damaligen K\u00f6che diesen Eigengeschmack eher hervorheben oder eher durch Gew\u00fcrze unterdr\u00fccken wollten? (\u00dcber Pilze in der 4-S\u00e4fte-Lehre habe ich gar nicht erst angefangen nachzudenken, vielleicht w\u00e4re das hilfreich gewesen. Kommen die da \u00fcberhaupt drin vor?)<\/p>\n

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Der erste Gew\u00fcrz-Mischversuch<\/figcaption><\/figure>\n

Ich habe mich schlie\u00dflich dazu entschlossen, au\u00dfer Salz eher pfeffrige Gew\u00fcrze zu nehmen. Also waren es: Meersalz, langer Pfeffer, Mohrenpfeffer (ja, der hei\u00dft so. Lebt damit.), ein paar Paradiesk\u00f6rner, ein paar Nelkenk\u00f6pfchen und ein wenig Kreuzk\u00fcmmel.<\/p>\n

Nach dem M\u00f6rsern und Probieren dachte ich, das w\u00fcrde auch zu dem Lammfleisch passen, das ich parallel zubereitet habe. Also nochmal mehr Rohware in den M\u00f6rser. Nach einigen Minuten sah das dann so aus:<\/p>\n

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Die fertig gem\u00f6rserte Gew\u00fcrzmischung<\/figcaption><\/figure>\n

Die So\u00dfe<\/h3>\n

Dazu kam dann 1\/4 kleingehackte Zwiebel, reichlich klein geschnittene Petersilie (ich hatte die gro\u00dfbl\u00e4ttrige zur Verf\u00fcgung) und Apfelessig (war halt nur dieser da \u2026). Einen Moment dachte ich daran, Verjus anstatt des Essigs zu nehmen, aber in dem Rezept steht \u201eEssig\u201c, und das gleich zwei Mal, also \u2026 Essig. Das Wasser habe ich weggelassen, weil der Apfelessig sehr mild ist.<\/p>\n

Das Ergebnis war eine ziemlich gr\u00fcne, durchaus gut schmeckende So\u00dfe, die auch gut an einen Kopfsalat passen w\u00fcrde:<\/p>\n

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Die „Salatso\u00dfe“<\/figcaption><\/figure>\n

\u2026 und wieder die Pilze<\/h3>\n

Zum Braten der Pilze habe ich Oliven\u00f6l genommen. Immerhin ist es ein katalanisches Rezept, da wurde vielleicht eher mit Oliven\u00f6l gearbeitet.<\/p>\n

Wie vermutet, die Pilze waren noch feucht, das Anbraten hinterlie\u00df einige \u00d6lspritzer auf dem Herd (siehe Foto unten), aber es ging dann schon irgendwie. Es wurde auch nicht matschig, wie ich bef\u00fcrchtet hatte.<\/p>\n

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Pilze und mit Kr\u00e4utern gef\u00fclltes Lammfleisch<\/figcaption><\/figure>\n

(die Pilzpfanne auf dem Foto links, rechts das Lammfleisch)<\/p>\n

Zum Servieren habe ich die Pilze ohne die fettige Fl\u00fcssigkeit in eine Sch\u00fcssel gesch\u00f6pft und die So\u00dfe einfach dr\u00fcber gesch\u00fcttet.<\/p>\n

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Die fertig zubereitete Pilzso\u00dfe<\/figcaption><\/figure>\n

Ergebnis<\/h2>\n

Schmeckt \u00fcberraschend gut!<\/p>\n

Durch die kalte \u201eSalatso\u00dfe\u201c k\u00fchlen nat\u00fcrlich auch die Pilze ab. Wer auf hei\u00dfes Essen Wert legt, ist hier vielleicht entt\u00e4uscht.<\/p>\n

Resum\u00e9e<\/h2>\n

Das Rezept l\u00e4sst, wie so oft, jede Menge Spielraum, was die Zutaten abseits der Hauptzutat angeht. Entsprechend variabel wird dann auch der Geschmack. Und schon die Hauptzutat sollte enorme Auswirkungen haben, was den Geschmack angeht.<\/p>\n

Hier noch etwas zu den Pilzen: ich habe mich f\u00fcr eine festere Konsistenz entschieden. Ob das die damaligen Kriterien f\u00fcr eine Pilzso\u00dfe erf\u00fcllt \u2013 vermutlich eher nicht.<\/p>\n

Aus heutiger Sicht k\u00f6nnte man dieses Rezept von \u201ePilzbrei mit Salatso\u00dfe\u201c \u00fcber \u201ehat noch ein wenig Biss\u201c (meine Version) zu \u201eknusprige Pilze mit gr\u00fcner So\u00dfe\u201c zubereiten. F\u00fcr die dritte Version w\u00fcrde ich Pilze empfehlen, die nach dem Kochen immer noch fest sind, also Pfifferlinge, Reizker, Stockschw\u00e4mmchen, Schwefelporlinge, und andere mir unbekannte Sorten. Wer keine M\u00f6glichkeit hat, Waldpilze zu bekommen, k\u00f6nnte die im Supermarkt oft erh\u00e4ltlichen Kalbfleischpilze oder Austernseitlinge nehmen. Oder die bereits vorgekochten Stockschw\u00e4mmchen, Mu-Err-Pilze, Mischpilze aus der Dose oder dem Glas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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